Az élelmiszerbiztonság kiemelkedő fontosságú minden szolgáltatónak és fogyasztónak egyaránt. Az élelmiszerek biztonságának garantálása érdekében a HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) rendszer vált az egyik legfontosabb iránymutatóvá az élelmiszeriparban, ami tulajdonképpen a Codex Alimentarius Bizottság által elfogadott alapelveket sorolja fel.
Az élelmiszerek legfontosabb összetevőit, illetve idegen anyag tartalmának maximálisan elfogadható szintjét szabályzó nemzetközi szabványok, irányelvek és útmutatók kidolgozására az Élelmezési és Mezőgazdasági Világszervezete (Food and Agriculture Organization, közismert rövidítéssel a FAO) és az Egészségügyi Világszervezete (World Health Organization, WHO) 1963-ban létrehozta a Codex Alimentárius Főbizottságot (CAC). A bizottsági tagság bármely ország számára nyitva áll, aki részt venne a globális élelmiszeripari szabványok megalkotásában, így a Codex Alimentariusnak nagy hatása van a HACCP elveire és gyakorlataira is.
A HACCP alapelvei közé tartozik a veszélyelemzés elvégzése az élelmiszer előállítási folyamat minden pontján. Ez magában foglalja az összes lehetséges veszély meghatározását, mint például mikrobiológiai, kémiai és fizikai veszélyek.
A HACCP rendszer kiemeli a kritikus ellenőrzési pontok (CCP) fontosságát az élelmiszeripari folyamatokban. Ezek azok a pontok, ahol a veszélyeket meg lehet előzni, el lehet távolítani vagy minimalizálni a megfelelő ellenőrzés és intézkedések alkalmazásával.
A kritikus ellenőrzési pontoknál megállapított kritikus határértékek azok az értékek, amelyek felett vagy alatt a veszélyes helyzetek bekövetkezhetnek. A HACCP alapelvei szerint ezeket az értékeket pontosan meghatározzák és szigorúan betartják az élelmiszeripari folyamatok során.
Minden kritikus ellenőrzési pontnál és kritikus határértéknél meg kell határozni az ellenőrzési intézkedéseket, amelyek biztosítják az élelmiszerek biztonságát és minőségét. Ezek az intézkedések lehetnek például hőkezelés, fertőtlenítés vagy más fizikai vagy kémiai eljárások.
A HACCP rendszer kiemeli a folyamatos felülvizsgálat és dokumentáció fontosságát annak érdekében, hogy az élelmiszerbiztonság mindig magas szinten maradjon. A folyamatokat és intézkedéseket rendszeresen felül kell vizsgálni és dokumentálni a hatékonyság és a megfelelőség biztosítása érdekében.
Az élelmiszerbiztonság kulcsfontosságú szerepet játszik minden létesítményben és szolgáltatásban. A HACCP alapelvei segítenek a veszélyek azonosításában, megelőzésében és ellenőrzésében, hogy az élelmiszerek mindig biztonságosak és minőségiek legyenek. Amennyiben mi is élelmiszeripari vállalkozást szeretnénk létrehozni, akkor elkerülhetetlen valamilyen HACCP szolgáltatás igénybevétele, ahol az alapelveket segítenek nekünk átültetni a gyakorlatba.
